November 29, 2021

Πως μπορούμε να παράγουμε ένα ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφενόλες με πιστοποιητικό υγείας;

Του Προκοπίου Μαγιάτη, Αναπληρωτή Καθηγητή Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων, Τμήμα Φαρμακευτικής, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έχουν περάσει σχεδόν 10 χρόνια από την εφαρμογή του κανονισμού 432/2012 της ΕΕ που αφορά τον ισχυρισμό υγείας του ελαιολάδου. Έκτοτε, υπάρχει μια διαρκώς αυξανόμενη τάση των παραγωγών να φτιάχνουν ελαιόλαδο με αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινόλες και χαρακτήρα προστασίας της υγείας.

Στα πλαίσια του προγράμματος ARISTOIL, το οποίο βραβεύτηκε το 2019 ως το κορυφαίο πρόγραμμα INTERREG, πιστοποιήθηκαν 3200 παραγωγοί από 5 χώρες και μελετήθηκαν συστηματικά οι παράγοντες που καθορίζουν τη φαινολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου.

Μετά την ολοκλήρωση αυτού του προγράμματος παρέχεται η πιστοποίηση ισχυρισμού υγείας και η έρευνα συνεχίζεται μέσω του μη κερδοσκοπικού οργανισμού World Olive center for health που εδρεύει στην Αθήνα και συνεργάζεται με αρκετά πανεπιστήμια. Η οργάνωση έχει περισσότερα από 500 μέλη, εταιρείες και μεμονωμένους παραγωγούς, που υποστηρίζουν τις δραστηριότητές της.

Από πρακτική άποψη, η φαινολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από τους εξής παράγοντες:

1. Τα γενετικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας ελιάς

Ο κύριος παράγοντας που καθορίζει τη μέγιστη συγκέντρωση φαινολών που μπορεί να βρεθεί στο λάδι που μπορεί να παράγει ένας ελαιόκαρπος είναι το γενετικό υπόβαθρο της ίδιας της ποικιλίας ελιάς. Οι ελιές που μελετήθηκαν στον ίδιο βαθμό ωρίμανσης, καλλιεργούνται στις ίδιες κλιματικές συνθήκες και των οποίων το λάδι παρήχθη στις ίδιες εργαστηριακές συνθήκες έδειξαν ότι υπάρχουν ποικιλίες που παράγουν λάδι με πολύ υψηλές ολικές φαινόλες (π.χ. Ολυμπία, Άσπρολιά Λευκάδα), ποικιλίες που παράγουν πολύ υψηλή ελαιοκανθάλη και ελασίνη (Κέρκυρα Λιανολιά, Ντόπια Ζακύνθου) ή ιδιαίτερα πολύ υψηλή ελαιοκανθάλη (Καλαμών) αλλά και ποικιλίες με χαμηλότερη περιεκτικότητα (Μανάκη, Μεγαρίτικη). Ποικιλίες όπως Κορωνέικη, Αθηνολιά και Κουτσουρέλια που είναι πολύ συνηθισμένες στην Ελλάδα μπορούν να δώσουν πολύ καλά αποτελέσματα ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής και συγκομιδής.

2. Ώρα συγκομιδής

Την περίοδο 2014-2020 συλλέξαμε στοιχεία από 6500 δείγματα ελληνικών ελαιολάδων από όλες τις ποικιλίες και όλη τη χώρα, συσχετίζοντας την περίοδο συγκομιδής και τον βαθμό ωρίμανσης του καρπού με το φαινολικό περιεχόμενο. Διαπιστώσαμε ότι η υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες εμφανίζεται τον Σεπτέμβριο και στη συνέχεια τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο και στη συνέχεια υπάρχει μια σταδιακή μείωση που γίνεται πολύ μεγαλύτερη τον Ιανουάριο και τον Βέβαια υπάρχει διαφορά από χρόνο σε χρόνο ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες κάθε έτους και ανάλογα με το πόσο καρπό δίνουν τα δέντρα αλλά και ανάλογα με το υψόμετρο του ελαιώνα και τη γεωγραφική του θέση. Πιο συγκεκριμένα, σε χρόνια που έχουμε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες τον χειμώνα και μεγάλη ξηρασία, η μεγιστοποίηση των φαινολών μπορεί να γίνει μέχρι και ένα μήνα νωρίτερα από το συνηθισμένο. Επίσης, αν τα δέντρα κάνουν πολύ καρπό, καθυστερεί η ωρίμανση και υπάρχει περίπτωση να έχουμε πολύ υψηλές φαινόλες ακόμα και τον Δεκέμβριο ή λιγότερο συχνά τον Ιανουάριο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σε χρόνια που η υψηλή καρποφορία συνδυάζεται με πολύ χαμηλές θερμοκρασίες το χειμώνα που προηγείται της ανθοφορίας. Ακόμα και οι ελαιώνες που βρίσκονται σε μεγάλο υψόμετρο έχουν καθυστερημένη ωρίμανση. Σημειώστε ότι ένα από τα θέματα που απασχολούν τους παραγωγούς είναι όταν έχει φτάσει η κατάλληλη στιγμή για συγκομιδή για να επιτευχθεί υψηλή απόδοση φαινολών και υψηλή απόδοση σε πετρέλαιο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες και η αύξηση της απόδοσης του πετρελαίου είναι διεργασίες χρονικής αντιστροφής και γι' αυτό χρειάζεται συστηματική παρακολούθηση για να επιτευχθεί η χρυσή αναλογία και να υπάρχει υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες και ταυτόχρονα ικανοποιητικό ελαιόλαδο. Είναι δεδομένο ότι αν κάποιος θερίσει πολύ νωρίς το λάδι θα έχει σίγουρα υψηλές φαινόλες, αλλά πιθανότατα θα έχει πολύ χαμηλή απόδοση. Για να εξασφαλίσουμε την επιτυχία έχουμε αναπτύξει την υπηρεσία Olive predictor. Με μια μικρή ποσότητα καρπού (περίπου 250γρ) η εργαστηριακή δοκιμή δείχνει την ίδια μέρα, την απόδοση σε λάδι και το φαινολικό περιεχόμενο και έτσι ο παραγωγός μπορεί να αποφασίσει αν θα προχωρήσει στη συγκομιδή ή όχι.

3. Η παραγωγική διαδικασία στο ελαιοτριβείο

Ακόμα και αν έχουμε τις καλύτερες ποικιλίες, καλλιεργούμενες υπό τις καλύτερες συνθήκες και συγκομιδή την καλύτερη στιγμή, όλοι οι κόποι μας μπορούν να πάνε χαμένοι από λάθος επιλογές στο ελαιοτριβείο ή κατά την αποθήκευση του καρπού μέχρι να φτάσει στο μύλο. Οι φαινόλες είναι υδατοδιαλυτές και οξειδώσιμες και γι' αυτό πρέπει να αποφεύγονται συνθήκες που ευνοούν την οξείδωση και την επαφή του καρπού με το νερό. Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι η μαλαξη και η φυγοκέντρηση πρέπει να γίνεται αν είναι δυνατόν, χωρίς προσθήκη νερού και σε θερμοκρασίες έως 28 βαθμούς. Ιδιαίτερα επιζήμια για την απώλεια φαινολών στα λύματα είναι η τελική φυγοκέντρηση σε κάθετο διαχωριστικό με ζεστό νερό προκειμένου να διευκρινιστεί το πετρέλαιο. Αυτή η πρακτική, που είναι αρκετά συνηθισμένη, μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια έως και 50% των φαινολών που περιέχονται. Είναι προτιμότερο να παίρνετε το λάδι σχετικά συννεφιασμένο και να το αποθηκεύετε για μικρό χρονικό διάστημα (π.χ. δύο εβδομάδες) σε μια δεξαμενή και μετά αφού καθαρίσει φυσικά να μεταφέρεται σε νέα δεξαμενή και αν χρειαστεί, να φιλτραριστεί σε αυτό το στάδιο με φίλτρα κυτταρίνης, avo Ιδρυματική γη διατόμων φίλτρα που συγκρατούν τις φαινόλες. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να αναφερθεί ότι η μεγάλη διάρκεια της μαλαξης (π.χ. περισσότερο από 1 ώρα) είναι πολύ καταστροφική. Από πρόσφατα δημοσιευμένες έρευνες διαπιστώθηκε ότι σε όλες τις ποικιλίες ο πολύ σύντομος χρόνος μαλαξης (π.χ. 15 λεπτά) ευνοεί την παραγωγή πετρελαίου με υψηλές φαινόλες (που έχει διπλή φαινολική περιεκτικότητα σε σύγκριση με τη μία ώρα μαλαξη), αλλά το productio n από έλαιο ιδιαίτερα πλούσιο σε ελαιοκανθάλη και ελαιοακίνη από την Κορωνέικη η ποικιλία απαιτεί μαλαξη για 30-45 λεπτά καθώς απαιτείται η δράση συγκεκριμένων ενζύμων. Η δράση των ενζύμων απαιτεί διαφορετικό χρόνο ανάλογα με την ποικιλία και έτσι για παράδειγμα η ποικιλία Καλαμών ολοκληρώνει την παραγωγή ελαιοκανθάλων και ελαιοκανθίνης σε λιγότερο από 15 λεπτά. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η χαμηλή θερμοκρασία μαλαξης (π.χ. 22 βαθμοί) δεν ευνοεί την παραγωγή φαινολών και συνιστάται στους μύλους η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 28 βαθμούς. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η διατήρηση των φρούτων σε σακούλες σε αποθήκες ή εκτός μύλου για περισσότερο από 24 ώρες μετά τη συγκομιδή έχει επιζήμια επίδραση στις φαινόλες. Πρόσφατα διαπιστώθηκε ότι η συντήρηση φρούτων με ψυγείο μπορεί να διατηρήσει τα επίπεδα φαινόλης για μερικές ημέρες, ενώ η κατάψυξη είναι καταστροφική.

4. Έδαφος και κλιματικές συνθήκες

Από μελέτη που πραγματοποιήσαμε διαπιστώθηκε ότι υπήρχαν πολύ μεγάλες διαφορές μεταξύ των ελαιολάδων που παράγονται από καρπό της ίδιας ποικιλίας, τα οποία συλλέγονταν αυθημερόν από την ίδια γεωγραφική περιοχή και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία κάτω από το ίδιο εργαστήριο συνθήκες. Η μόνη διαφορά ήταν το είδος του εδάφους και η γονιμοποίηση. Τα στοιχεία του εδάφους και το είδος της γονιμοποίησης μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το φαινολικό περιεχόμενο του ελαίου.

Επίσης, οι μελέτες που έχουν γίνει διεθνώς έχουν καθιερώσει τον ρόλο της υδροδότησης μέσω άρδευσης ή μέσω βροχοπτώσεων. Οι περισσότερες μελέτες δείχνουν ότι μέσα στην ίδια ποικιλία η μειωμένη παροχή νερού ευνοεί την αύξηση του φαινολικού περιεχομένου. Το ίδιο αποτέλεσμα προκύπτει από την καλλιέργεια σε επικλινή εδάφη με μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού σε αντίθεση με τα επίπεδα εδάφη με αυξημένη κατακράτηση νερού.

5. Οι φυτοπαθολογικές παρασιτώσεις

Μετά από ειδική μελέτη που πραγματοποιήσαμε διαπιστώσαμε ότι η μόλυνση από τη μύγα της ελιάς ή το Gloeosporium ή συνδυασμός αυτών έχει πολύ αρνητική επίδραση. Μελετήθηκαν υγιή και μολυσμένα φρούτα από το ίδιο δέντρο, τα οποία συλλέχθηκαν την ίδια ημέρα και αντιμετωπίστηκαν υπό τις ίδιες εργαστηριακές συνθήκες και διαπιστώσαμε δραματική πτώση του φαινολικού περιεχομένου ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης. Η περιεκτικότητα σε έλαιο δεν επηρεάστηκε, ωστόσο, ενώ ο υγιής καρπός μπορούσε να δώσει λάδι με φαινολική περιεκτικότητα μεγαλύτερη από 1000 mg/kg, ο έντονα προσβεβλημένος καρπός από μύγα ελιάς και το Γλοιοσπόριο έδινε λάδι με περιεκτικότητα μικρότερη από 100 mg/kg. Για το α πάνω από τον λόγο, συνιστάται στους παραγωγούς να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί στα θέματα φυτοπροστασίας ή να συλλέγουν πολύ νωρίς (π.χ. Οκτώβριος αντί Νοέμβριος ή Δεκέμβριος) περίοδο κατά την οποία οι φυτοπαθολογικές παρασιτώσεις είναι πολύ μειωμένες.

Τι κάνουμε μετά τη συγκομιδή;

Ένα υψηλό φαινολικό έλαιο μπορεί εύκολα να χάσει το φαινολικό του περιεχόμενο αν δεν φροντίσουμε να διατηρήσουμε το έλαιο σε χαμηλή θερμοκρασία, μακριά από υγρασία, φως και οξυγόνο. Το λάδι πρέπει να αποθηκευτεί σε σκούρα μπουκάλια, με αδρανή ατμόσφαιρα και θερμοκρασία 12-15 βαθμούς. Η αποθήκευση σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή κατάψυξη έχει καλύτερα αποτελέσματα αλλά δυσχεραίνει τη χρήση του λαδιού λόγω στερεοποίησης.

Πώς πιστοποιείται ο ισχυρισμός υγείας στο ελαιόλαδο

Τόσο ο παραγωγός ή ο έμπορος όσο και ο καταναλωτής που ψάχνει να αγοράσει έλαιο υψηλής φαινολικής αξίας θα πρέπει να γνωρίζουν ότι ο μόνος ασφαλής τρόπος πιστοποίησης του φαινολικού περιεχομένου είναι η εργαστηριακή χημική ανάλυση. Η οργανοληπτική αξιολόγηση (γευσιγνωσία) μπορεί να δώσει μόνο μια πολύ πρόχειρη εκτίμηση. Απλές και ανέξοδες μέθοδοι ανάλυσης όπως η χρωματομετρική μέθοδος Folin ή η υγρή χρωματογραφία HPLC-UV του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου μπορούν να μετρήσουν το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο αλλά ακριβής μέτρηση του περιεχομένου σε συγκεκριμένο φαινόμενο Μπορεί να γίνει με ειδικές τεχνικές όπως ποσοτική χρωματογραφία NMR ή LCMS.

Το World Olive center σε συνεργασία με διάφορα ακαδημαϊκά ιδρύματα της Ελλάδας και του εξωτερικού παρέχει πιστοποίηση με φασματοσκοπία NMR υψηλής ακρίβειας για την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε κάθε επιμέρους φαινόλη και συνολική περιεκτικότητα σε ευρωπαϊκό h διεκδίκηση υγείας. Όλα τα έσοδα από υπηρεσίες πιστοποίησης χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για την υποστήριξη της έρευνας σχετικά με τις ιδιότητες του ελαιολάδου που προάγουν την υγεία.

Rate this item
(0 votes)
Kalymnian's Voice *

Administrator of kalymniansvoice.gr media website.

https://kalymniansvoice.gr/

ΔΗΜΟΦΙΛΗ ΑΡΘΡΑ

Ad Sidebar

Post Gallery

Η εικόνα της ημέρας ... χωρίς σχόλια (26.11.2021)

Ν. Σαντορινιός: Το σχέδιο της Κυβέρνησης για την μετατροπή των νησιών μας σε αποθήκες ψυχών συνεχίζεται με τα εγκαίνια των νέων ΚΥΤ σε Κω και Λέρο (video)

Συνέντευξη του Υφυπουργού παρά τω Πρωθυπουργώ και Κυβερνητικού Εκπροσώπου Γιάννη Οικονόμου για την κυβερνητική στρατηγική στη νέα φάση της πανδημίας (video)

Το κακό σενάριο προβλέπει “καυτό” Δεκέμβρη με 1.000 διασωληνωμένους

ΕΝΦΙΑ: Μικρότερος περίπου 2,5% - 3% για τους περισσότερους ιδιοκτήτες ακινήτων το 2022

3-5 Δεκεμβρίου το Χριστουγεννιάτικο Παζάρι του Κέντρου ΑΜΕΑ στο Άργος (video)

Έκθεση ζωγραφικής με θέμα το 1821 στο Πνευματικό Κέντρο Καλύμνου (video)

Στην τελική ευθεία το θέμα της Σχολής Μηχανικών δήλωσε ο Δήμαρχος Δ. Διακομιχάλης (video)

Διεθνής Ημέρα για την Εξάλειψη της Βίας κατά των Γυναικών - Δηλώσεις Eπαρχου και Σωμάτων Ασφαλείας (video)

Mήνυμα από τις γυναίκες της ΔΗΜΤΟ ΝΔ κατά της βίας των γυναικών (video)

Η εικόνα της ημέρας ... χωρίς σχόλια (25.11.2021)

Πως μπορούμε να παράγουμε ένα ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφενόλες με πιστοποιητικό υγείας;

Το 1ο Γυμνάσιο Καλύμνου – ΝΙΚΗΦΟΡΕΙΟ ολοκλήρωσε με επιτυχία την εκπαιδευτική κινητικότητα  «HAPPY TEACHERS FOR HAPPY STUDENTS»

Περισσότερα από 1.000 τακτικά χειρουργεία είναι στη λίστα αναμονής στο Νοσοκομείο Ρόδου

Το ECDC καλεί τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης να λάβουν «επειγόντως» μέτρα απέναντι στην αναζωπύρωση της επιδημίας